Hvordan skal man «forstå» smak?

Hvordan skal man «forstå» smak? Hvordan kan vi spore det tilbake til råvarenes opprinnelse, med den smaken og historien det enkelte produkt har? Foto: Camerat AS v/Thomas Jergel

Hvordan skal man «forstå» smak, og hvordan kan vi spore det tilbake til råvarenes opprinnelse, med den smaken og historien det enkelte produkt har?

Hvilken metode kan man jobbe etter for å sette ord på smaken i et produkt, og på den måten bruke det som verktøy for å justere ingrediensene slik at man etter hvert får fram den tiltenkte smaken?

Dette var tema som stod sentralt på fagdagene under Mat på Mære 2019. Arrangementet var rettet mot lokalmatprodusenter og serveringsbedrifter med lokalmatfokus. Seminardelen av arrangementet foregikk i Steinkjer rådhus og samlet 145 deltagere. Dette var bedrifter fra hele landet, men flest fra Trøndelag. I tillegg deltok bedrifter fra Jämtland og Höga Küsten i øst.

Seminaret startet med at vi fikk et innblikk i smakens verden fra en av de fremste på smak og lukt i Champagne. Richard Juhlin er kjent for sin oppsiktsvekkende treffsikkerhet på blindprøver av champagne og reiser verden rundt for nettopp å kunne bidra til å beskrive smaken til dette produktet. Her til lands er han mest kjent fra TV-serien «Nesevis» i 2012 der han dro landet rundt sammen med kokk Christopher Sjuve for å smake på råvarer fra ulike deler av landet. Under Mat på Mære ble Trønderske råvarer plukket fram for å gjøre smakstesting i fellesskap. Dette var et av innleggene som skulle gi litt mer kunnskap om terroir-begrepet. Dette ble så satt i sammenheng med innlegg om jordsmonn og forskning på sammenhengen mellom fjellbeite i Budalen og kvalitet i rømme.

Mat på Mære har som hovedformål å bygge kunnskap gjennom erfaring. Dermed fikk alle de 145 delta i et spennende smaks-show og smaksteste, beskrive og sette ord på smaker for så å prøve å lete seg fram til det unike. Ved å smake på tre tilnærmet like produkter fra tre ulike produsenter, skulle man teste seg fram til ord for å beskrive og vurdere smaken i blindtest, og deretter vurdere det opp mot opprinnelsen i etterkant. Det var Lene Waldenstrøm fra NTNU, institutt for bioteknologi og matvitenskap som stod for den metodiske delen, der alle seminardeltagerne fikk tilgang til internettverktøy, og resultatet ble i dette tilfelle en ordsky. Richard kommenterte til slutt dette ut fra sitt profesjonelle ståsted. Kommentarene fra forsamlingen var ganske entydig; interessant, spennende, lærerikt.

Under kursdelen de to påfølgende dagene fikk deltagerne spisse sin kunnskap innenfor foredling av kjøtt, ysting, fermentering og baking.

Kilde: Fylkesmannen i Trøndelag