Kjell Ove løfter fram kjøtt fra Røros

Daglig leder Kjell Ove Oftedal på Røros Slakteri Foto: Hilde Bergebakken

Kjell Ove Oftedal har vært daglig leder for Røros Slakteri med datterbedriftene Røroskjøtt og Grillhuset Røros i tre år. Kjell Ove har jobbet en årrekke som landslagstrener i Norges Skiskytterforbund. Jobben som daglig leder I Røros Slakteri var Kjell Oves første møte med matbransjen, hvis man da ikke tar med at han er sauebonde på si, med rundt femti vinterfora sau. Opprinnelig kommer Kjell Ove Oftedal fra Figgjo, sørøst for Stavanger, men som så mange andre så skiftet han bosted grunnet kjærligheten. Kjell Ove bor sammen med sin Anna og deres fire barn på gården i Aunegrenda i Haltdalen. Nå jobber Kjell Ove og hans team for å løfte fram kjøtt fra Røros til et ‘elitenivå’.

Røros Slakteri i god utvikling

Bedriften har hatt en god utvikling, og med Kjell Ove Oftedal ved roret, har bedriften i løpet av det siste halvåret inngått store og langsiktige kontrakter som trygger arbeidsplassene.  Akkurat det var et av målene da han begynte å jobbe for to veletablerte og tradisjonsrike selskaper som har store ambisjoner for videre vekst og utvikling i Rørosregionen. Den tredje bedrifta, Grillhuset Røroskjøtt, har Kjell Ove vært med å startet

Røros Slakteri AS er en tradisjonsrik bedrift som setter dyrevelferd og gårdbruker i fokus. De tar i mot både storfe og småfe fra gårdene sitt område, og som legger stor vekt på lokal tilknytning, kvalitet og fleksibilitet. De er kjent for å finne gode løsninger både for leverandørene av kjøtt og for kundene. Som et lokalt slakteri blir inntransporten kort, kostnadene lavere og belastningen for dyra mindre. Lokal slakting skaper lokale arbeidsplasser.

Landslagstrener Kjell Ove Oftedal. Foto: Kjell Helge Vollan

Kosthold er alltid viktig

Kosthold har alltid vært en viktig del av idretten der Kjell Ove har jobbet i mange år. – Jeg telte ikke kalorier, men har alltid vært opptatt av nok mat og sunn mat, forteller Kjell Ove. – Karbohydrater er jo viktig for idrettsfolks som trener mye, men jeg hadde fokus på et variert kosthold og at utøverne fikk i seg nok mat for å kunne tåle treningen. Folk kunne ha spist mer hvis de hadde vært mer fysisk aktive, sier Kjell Ove, men vi lever i et passiviserende samfunn. Vi hadde vært bedre rusta for sykdom og belastninger om vi hadde generelt vært mere aktive, sier den gamle landslagstreneren.

Og nå har du også en kontorjobb, kommenterer Lokalmatnytt. – Ja det blir for mye sitting, innrømmer Kjell Ove, – og det blir mange lange dager. – Men jeg prøver å være fysisk aktiv. Jeg tenker klarere når jeg får tre gode treningsøkter for uka, og i tillegg har jeg jo litt aktivitet hver dag med gården i Aunegrenda, forteller han.

Om småfe-småbruk til fjells og motivasjonsteori

Aunegrenda ligger rundt 470 meter over havet, der Kjell Ove og Anna har et småbruk med rundt 50 sauer på vinteren og rundt 150 sauer og lam om sommeren: Småbruket er en biinntekt, men mest av alt drevet av idealisme og ønske om å være nær naturen. Kjell Ove er bekymra for rovdyrene som truer resursgrunnlaget. Det ene er det økonomiske, vi får litt erstatning for tapte dyr, men det dekker langt på nær arbeidstimene og det følelsesmessige rundt det å tapa mange dyr.  I Kjell Oves område er de utsatt både for bjørn, ulv, jerv og kongeørn som tar lam. – Du vet det er en rar motivasjons-teori når kilosprisen prisen på lammekjøtt går ned og rovdyrforvaltninga ikke blir holdt på et fornuftig nivå. Det oppleves ikke bra.

Lammekjøtt har falt med 12 % fra 2016 til i dag, som utgjør rundt 5 kroner mindre for kiloet i rene kroner til bonden, mens sau har falt med 55%. I tillegg til inntektstapet kommer rovdyrtapet. Det å miste produksjons-dyr gir økonomiske tap i et langt perspektiv. – Jeg har regna litt på det, forteller Kjell Ove, – timesprisen på arbeidet i småbruket har vært opp i 100,- timen i et veldig godt år, – men den har også vært ned i 20,- på mitt verste år.

Landbrukspolitikken betyr alt for lokal matproduksjon

Hvis de små bruka gir opp og slutter å produsere, mister vi volumet til lokalmat i området, sier Kjell Ove. Det er viktig å opprettholde mange som driver med småfe, slik at de har det sosiale, kan samarbeide om sanking og trekke effekter på å være flere. Rovdyrherjingene i Nord Østerdalen gjør at det forsvinner mange dyr, og mange småbrukere er i ferd med å gi opp. Det skremmer meg, sier Kjell Ove. Jeg driver jo selv mye ut av idealisme, – men det er jo ei grense for hva man kan holde på med hvis det ikke ligger inntekter i det.

– Paradokset er jo at dette skjer i en verden som trenger mere mat, sier Kjell Ove. Norsk småfekjøtt, som beiter i utmarka, er jo det nærmeste du kommer viltkjøtt. De beiter jo i urtefatet i skog og fjell. Det skapes jo protein av nesten ingenting!

Sten Ture Solli driftsleder på Røroskjøtt og daglig leder Kjell Ove Oftedal skal til Grüne Woche Berlin i 2019

Om fokus og nærheten til naturen

Dagens kjøttmarked er beinhardt. Det importeres mye kjøtt. I tillegg er det stor fokus i media om å få folk til å spise mindre kjøtt, – og det går selvfølgelig utover norsk kjøtt også. Men media skriver mer om det enn trenden tilsier, mener Kjell Ove, – og da er jo fokuset med på å dreie retning. Historisk så overlevde våre besteforeldre på at de hadde dyr. De som nå bor i byene og hauser opp trenden om ikke å spise kjøtt hadde jo strengt tatt ikke eksistert hvis deres besteforeldre ikke hadde hatt dyrehold.  – Mange folk i byen har mista nærheten til naturen, mener Kjell Ove.

I Norge er vi så rike at vi kan kjøpe oss den maten vi vil ha i verden. Da tar vi maten fra andre. Det er mange munner å mette i verden, og det blir flere. Norsk landbruk egner seg til kjøttproduksjon, der vi utnytter gress. Vi kan jo ikke produsere korn i våre områder, – det blir jo ikke modent. – Skal Brasil fore norsk oppdrettslaks med soya, istedenfor at vi utnytter utmarka og innmarka vår til produksjon av protein, spør han før han konkluderer sjøl. Kjøtt er en viktig del av norsk kosthold som gjør at vi har overlevd. Han syns det er skivebom og historieløst å skulle redde miljøproblemene i verden ved å skyte på maten som vi produserer. Det er samme antall storfe i verden, samtidig som det har vært en rivende utvikling på andre ting som forbruker og forsøpler. Det gjør diskusjonen perspektivløs, mener han.

Kjell Ove ved inngangen til Røros Slakteri Foto: Hilde Bergebakken

Langsiktige avtaler med Fatland og Britannia

Vi hadde 5 års avtale med Nortura, men i et beinhardt kjøttmarked med små marginer og pressede priser, ville de kun ta storfekjøtt fra oss. Da ble vi sittende igjen med sau og lam sjøl, og vi starta derfor å se etter andre avtalepartnere. Vi tegnet en 10-års avtale med Fatland som kommer til å ta rundt 70% av alt vi produserer. Det er en viktig avtale og gir oss stor trygghet.

Smakfullt tørrmodna kjøtt

Den andre store avtalen er en 5 års kontrakt med kjøttleveransene til Britannia i Trondheim. Vi er en liten kjøttforedlingsbedrift som forsøker å skille oss ut, – og det er på mange måter en utfordrende prosess i et marked med veldig prispress, kan Kjell Ove fortelle. Vi har satsa på tørrmodning av kjøtt. Det betyr at vekta på kjøttet går ned, fordi fuktigheten blir borte. Det tar lengre tid å foredle, men gir et mer smakfullt kjøtt – akkurat slik som de hadde på gårdene tidligere.

Smakspanelet på Britannia likte kjøttet vi leverte prøver av særdeles godt. Britannina ønsker å skille seg ut på god kvalitet, og da har smaken betydning. Christoffer Davidsen og hans team har vært her og deltatt i produksjon og produktutvikling, og gitt sine innspill til produktene som de har valgt. – Så på Britannia blir alt kjøtt fra storfe, småfe og svin levert fra Røroskjøtt, forteller bedriftslederen stolt. Og det har han grunn til, – slike avtaler finnes det ikke mange av i Norge.

Røroskjøtt produserer sylta som leveres i alle Coops Mega– ferskvaredisker, og de har hatt stor suksess med Røroslam som leveres i Rema sine butikker. Salget i år ligger godt foran fjoråret, og det er før pinnekjøtt og fenalår har kommet skikkelig i gang.

Parallelt med de nye avtalene har vi jobbet med planlegging av et nytt slakteri. Vi har vedtatt at vi skal bygge, men det er ikke beslutta når vi starter. Det er fortsatt i prosess. Vi har fortsatt noe ledig kapasitet på storfe, men vi kan ikke øke volumet av småfe før vi har nytt slakteri på plass.

Noen aktører bruker lokalmat som alibi

Mange hoteller og offentlige aktører rundt i Norge bruker lokalmat som alibi. De snakker om det og markedsfører seg med deg, men i praksis handler de inn etter de store bransjeavtalene. Vi er ikke flinke nok i Lokalmathovedstaden Røros heller, sier han. Selv om vi her serverer mye mer lokalmat enn på de fleste andre steder.  Men Røros burde ha gått foran på alle plan; – kommunen kunne eksempelvis ha satt anbuds-kriterier slik at lokalmat hadde blitt valgt til institusjonene.  Hoteller og spisesteder kunne ha innført lokalmat til alle måltider. Ofte er det opp til kjøkkensjefene rundt om hvilket produkt han velger, og han blir som regel målt på varekost, som gjør at han har større fokus på billige produkter foran kvalitet og lokal opprinnelse på råvaren. Vi kommer ikke bort fra at lokalprodusert mat i liten skala, koster litt mer enn det som produseres i stor industriskala.

Gammel norsk Spælsau har et marmorert kjøtt
Foto: Hilde Bergebakken

 Ønsket om mer fokus på spesielle produkter

Det er jo bønder i regionen med eksempelvis gammel norsk spælsau, som ønsker å kunne ta ut merverdien på arbeidet de legger ned ved å bevare gamle norske saueraser. De produserer jo økologisk, og kan ofte lever et kjøtt som er mer marmorert enn andre. Hvorfor kan ikke slakterier som Røros Slakteri promotere slike, spør Lokalmatnytt.

– Hos oss klarer vi å håndtere spesialproduksjoner og merke hvert dyr, forteller Kjell Ove. Men det stopper i salgsleddet hos dagligvaren. Der må det være et volum. Det kreves ekstra markedsføring av smale produkt, og det er ekstremt få produkter man kan ta ut prisen på. Derfor slaktes slike dyr her, og så selger bonden dyra videre sjøl, forklarer han. Det de ikke selger sjøl, kan selges til vanlige betingelser hos oss.

Økologisk kjøtt og rent norsk kjøtt

Økologisk kjøtt er bare max 5 % av volumet vi får inn forteller Kjell Ove. Og av det igjen er det en enda mindre andel som etterspørres av forbrukerne. Så mye økologisk kjøtt selges som vanlig konvensjonelt kjøtt.

Nå er jo norsk kjøtt noe av det reneste i verden, og Norge har det laveste forbruket av antibiotika i kjøttproduksjon i verden. Det er mye større forskjell på økologisk kjøtt og konvensjonelt kjøtt ute på kontinentet eller i andre verdensdeler.

Kjell Ove tror at eksport av norsk kjøtt er fullt mulig. – Det handler om åpne grenser og tilgang til verdensmarkedet. Norsk kjøtt, og spesielt kjøtt fra rene regioner som Røros kunne ha fått samme kvalitetsstemplet som norsk laks. Vi kunne ha skilt oss skikkelig ut tror Kjell Ove, om vi virkelig utnytter mulighetene og forteller den gode historien om kjøttet vårt.

Hovedretten var lammefilet fra Røros slakteri med stekt potet, rotgrønnsaker, pastinakkpure og rødvinssaus
Foto: Hilde Bergebakken

Mat for Mons for Kjell Ove

Hva er det du koser deg med når du skal unne deg det beste du vet, vil Lokalmatnytt vite. – Det blir tørrmodna entrecote med fløtegratinerte poteter, sier Kjell Ove. – Ja, indre- og ytrefilet er også kjempegodt, ler han. Men det må være mye kjøtt, mye fløtegratinerte poteter, litt saus og litt grønnsaker, sier han. Man kan ikke kaste bort for mye plass på grønnsakene, ler han.  På kjøkkenet er jeg mest praktiker og ikke kunstner, forteller Kjell Ove. – Jeg lager mat for å bli mett! En tre-retters hos meg er kjøtt, potet og saus!

Og så ser jeg øynene hans blir drømmende; – Ytrefilet av lam med fettkappen på er himmelsk, forteller han! Det hadde han fått servert på Lokalmataften på Bergstadens Hotel, og på Grüne Woche samling på Geilo av lam fra Hallingskarvet. – Det var bare helt fantastisk godt, forteller Kjell Ove. – Og så fikk fruen til å lage det enda bedre hjemme! stråler han. Vi kan tenke oss at det ikke blir siste ganger kjøttentusiasten får servert en slik lekkerbisken. Det viktige med stekingen av ytrefileten er at fettkappen sitter på, og sprøstekes, mens kjøttet er rosa på innsiden.

Fakta om bedriftene

Røros Slakteri as – 92 mill – 36 ansatte, Røroskjøtt as med 14 mill omsetning og 14 ansatte, og Grillhuset Røros med 1,2 mill og 12 ansatte.

Duoen Sten Ture Solli og Kjell Ove Oftedal presenterer det gode kjøttet de har å by på Foto: privat